Inspiración, historia y gratos recuerdos, son los que transmite el chef Olivier Deboise a través de su cocina y con quien platicamos respecto a su profesión y su papel dentro del restaurante Aperi del Hotel Dos Casas en San Miguel de Allende.
Con una cocina distintiva franco-mexicana que combina lo mejor de dos de las mejores gastronomías del mundo, Olivier nació en Francia y creció en Guadalajara, lugar en el que hace dos décadas comenzó a trabajar en su primer restaurante a la edad de 17 años.
Al respecto, nos confesó que desde niño básicamente siempre tuvo el gusto del buen comer, debido a una nana, a quien denominó su segunda mamá y a quien atribuye una excelente cocina, así como a una abuela francesa muy buena cocinera: “siempre me interese por comer muy bien y husmear en la cocina, el amor por la cocina fue una cuestión circunstancial que comenzó en la adolescencia”.
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A lo largo de estos años, Olivier reconoció tener grandes momentos en su vida que le ha traído su profesión, entre ellos varios encuentros importantes, pues fue justo en ese lugar, donde conoció a su esposa, así como a muchos de sus mejores amigos y colegas.
Además, de la gente que conforma su equipo: “Ver que estos chicos que están conmigo son sensibles a lo que estoy tratando de proponer me llena de satisfacción, así como sentir que hay admiración por lo que yo trato de hacer, eso no tiene precio”, asimismo, mencionó, los encuentros con gente que admira desde artistas de Hollywood a cantantes y escritores.
Adentrándonos en su trabajo, a todo esto, ¿cuál es el proceso que Olivier para crear sus platillos? Puntualizó: “Es una formula muy exacta en el sentido de que siempre se repiten, realmente nace desde que yo estoy en la cosecha, cuando estuve en el mar, desde el puerto, recibiendo la pesca. Nace de estar ahí en el origen y estar al pendiente, alrededor de la gente tan apasionada y compartir con ellos ese conocimiento, energía y amor por el ingrediente, nace de las relaciones de amistad con la gente que está haciendo eso”.
Agregó: “Probando los ingredientes y trayéndolos a la cocina, probándolos. El proceso creativo pasa por antojos, yo realmente no cocino para conseguir hacer el mejor platillo de la historia, nunca me cuestiono en ese sentido, realmente creo que la cocina es transmitir emociones y la primera emoción es el antojo, el querer cocinar cosas como me gustaría querer comérmelas, es el proceso más genuino de la parte creativa”.
Por otro lado, al momento de preguntarle sobre algún platillo que considere como su favorito, reconoció tener un conflicto con el platillo insignia, pues: “yo realmente lo que busco es que todos los días tenga un dialogo con mi equipo de cocina, obviamente a veces sí me gusta marcar una línea, pauta o manera de hacer bajo una combinación de sabores pero al final me gusta estar con los míos y ver cómo vamos a hacer tal o tal platillo. Además tengo una memoria fatal (entre risas)”.
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Una de las preguntas que no podía falta: ¿Salado o dulce? a lo que contestó: “Salados, por eso me case con una dulcera.”.
Con un estilo franco-mexicano muy marcado, reconoció: “indudablemente no puedo esconder quién soy, tengo una exigencia muy francesa, un humor muy mexicano, una empatía muy mexicana, pasa mucho por ahí, el proceso técnico y el proceso disciplinario francés, el sentido del humor y empatía mexicana. Mi paleta de sabores depende directamente de los dos”.
Aunque Olivier puntualizó no tener una preferencia por ninguna de las dos cocinas, admitió que en algún momento dado, los sabores que más pueden estar presentes en su cocina son los mexicanos: “porque es el recuerdo de mi infancia y el recuerdo del amor, de una madre y una nana”, que lo remontan a platillos jaliscienses que marcaron su vida.
De hecho, compartió: “una vez alguien me preguntó que si tuviera una ultima cena, dónde cenaría y sería a lado del comal en el corral a lado de mi nana, porque yo ahí fui muy feliz”.
Sobre la inspiración de Aperi
Ubicado en Dos Casas Hotel & Spa. San Miguel de Allende, México, Aperi es una cocina abierta, con producto local en la que desde hace un tiempo Olivier ha trabajado e inspirado a todo un equipo.
¿Cómo lo concibe el chef? “Trabajar aquí es increíble porque sobre todo tenemos una cantidad una cocina que se abastece directamente a los kilómetros a la redonda, eso es increíble, está abierta hacia un patio, tiene su parte luminosa, agradable, la diferencia es la libertad del fundador… le da al cocinero que esta cargo del concepto, lo que muy pocos restaurantes pueden: total libertad creativa”.
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Agregó: “Aquí vas a hacer lo que tu sientes que sea lo correcto para el restaurante”, ese es el gran atributo que te da.
¿Alguna recomendación? Reiterando su conflicto con el platillo insignia, comentó: “Cuando vengan, tengan la total tranquilidad de que toda la propuesta está basada en cosas frescas, de temporada, saludables”.
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Para terminar la entrevista, “pasión”, fue es la palabra con la que Olivier definió a Aperi: “es una cocina saludable desde un punto de vista hasta genético, cuidamos mucho que los animales que servimos tengan una muy buena alimentación, limitamos la huella de CO2 a su máxima expresión, todas las hortalizas que tenemos son orgánicas… y la paleta de sabores del bahío”.
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